Hay calorías y calorías

Si a usted le preocupa el cuidado de su figura, a buen seguro se fijará atentamente en las etiquetas de los envases de los productos alimenticios y de las bebidas, especialmente los refrescos azucarados, cuando compra en el supermercado. En ellas aparecen, entre otros tipos de información, los nutrientes de que constan dichos productos, así como sus contenidos calóricos respectivos.

De acuerdo con su naturaleza química, los nutrientes se pueden clasificar en cinco categorías: grasas o lípidos, proteínas, glúcidos o hidratos de carbono, vitaminas y sales minerales. De ellos, las dos últimas prácticamente no aportan energía al ser consumidos y, en consecuencia, lo habitual es encontrar en las etiquetas únicamente las equivalencias energéticas que proporcionan los tres primeros nutrientes de la lista.

En el lenguaje coloquial, solemos decir que tal o cual alimento tiene x calorías (donde x es un número). Si esta cantidad es relativamente grande, dentro de unos estándares más o menos subjetivos (de ahí que en las etiquetas de los envases figuren el contenido calórico por cada cien gramos o cien mililitros de producto), sabremos que dicho alimento engorda y nos costará  unas cuantas sesiones de gimnasio deshacernos de sus "indeseables" efectos sobre nuestros michelines, pantorrillas o pompis, a elegir. Si la cantidad de calorías es relativamente pequeña o incluso muy pequeña, puede que el producto sea más conocido con el célebre calificativo de "light" (ligero, en inglés).

Pues bien, si ustedes dejan a un lado su atractivo físico o su "sex appeal" por un momento y se fijan con atención en la etiqueta informativa que acompaña a su comida favorita, se habrán dado cuenta de que el número x al que hago alusión un párrafo más arriba viene acompañado de una unidad que se escribe de una de estas dos formas: kcal o kJ. La primera se refiere a lo que en física se denomina kilocaloría, mientras que la segunda hace alusión al kilojoule o kilojulio.

Estrictamente hablando, la unidad física de energía es el denominado joule o julio, que recibe su nombre en honor al físico inglés James P. Joule (1818-1889). Un joule es la cantidad de energía que hace falta para desplazar un cuerpo a lo largo de una distancia de un metro cuando tiramos de él con una fuerza de un newton. Fue precisamente James Joule quien, con ayuda de un experimento muy sencillo, demostró que el calor no era más que una forma de energía como otra cualquiera. De ahí que, como ya les dije, a la unidad internacional de energía se le llame joule. Y como antes de que el bueno de James P. llevase a cabo su célebre experimento ya se conocía el calor y la cantidad de éste se expresaba en unas unidades denominadas calorías, aún utilizadas hoy en día, es por esta razón que figuran ambas unidades en la información nutritiva de los productos alimentarios.

Obviamente, todo lo anterior implica necesariamente que debe haber una equivalencia directa entre la caloría y el joule. Ésta es precisamente la siguiente: 1 caloría (cal) = 4,1868 joules (J).

Existe una forma relativamente sencilla de definir una caloría como la cantidad de calor necesaria para incrementar la temperatura de un gramo de agua desde 14,5 ºC hasta 15,5 ºC. Semejante cantidad de energía es relativamente pequeña y el prefijo kilo (que significa mil) que figura en los valores nutritivos de los alimentos tan sólo expresa que la caloría es una unidad demasiado pequeña para dar cuenta del poder energético real de aquéllos. Así que cuando decimos que una pizza tiene 4.000 calorías lo que queremos expresar, en realidad, es que su contenido calórico es de 4.000 kilocalorías (kcal), esto es, 4.000.000 calorías (cal) o, equivalentemente, 16.747,2 kilojoules (kJ).

Para evitar esta confusión, es costumbre denominar a la kilocaloría física como caloría alimenticia. Eso sí, siempre que uno sea consciente de la distinción.

NOTA: Este artículo participa en la III edición del Carnaval de la Nutrición, alojado en el blog SCIENTIA.